Dans les cantines scolaires, les élèves ingurgitent d'énormes quantités de protéines animales. Certes, elles doivent proposer désormais un menu végétarien par semaine, mais les recommandations nutritionnelles officielles laissent songeur. Explication : les menus ont été corédigés par l'industrie de la viande et des produits laitiers.
Crumble de légumes au sarrasin, chili sin carne mais avec du tofu, gratin de polenta aux petits pois... À partir du 4 novembre, près de sept millions d'élèves inscrits à la cantine se verront servir un repas 100 % végétarien une fois par semaine. Impulsé par la loi sur l'alimentation votée l'an dernier, ce changement est bienvenu pour la planète - l'élevage industriel serait responsable de 14,5 % des émissions de gaz à effet de serre - mais également pour la santé des plus jeunes.
Selon le médecin Sébastien Demange, « les enfants consomment deux fois trop de protéines animales, et cet excès peut ensuite poser des problèmes cardio-vasculaires, de diabète ou de surpoids ». En outre, à trop ingurgiter du bœuf ou du poulet, on en a oublié de manger des légumineuses, des céréales ou des légumes. Résultat, « nos enfants sont carencés en fibres », observe M. Demange. Malgré ces effets délétères, l'an dernier, près de 70 % des élèves mangeaient encore de la viande ou du poisson tous les jours (ou presque) au restaurant scolaire. En moyenne, 80.000 tonnes de produits carnés et 120.000 tonnes de produits laitiers sont distribués chaque année aux déjeuners.
Un groupe composé de représentants de l'industrie de la viande et des produits laitiers chargé de guider les acteurs de la restauration collective
Pourquoi de telles quantités de viande arrivent-elles dans l'assiette de nos petits ? « On est restés figés à la nutrition de l'après-guerre, quand on craignait que les enfants soient dénutris, alors qu'aujourd'hui, il n'y a aucun problème de carences en protéines en France, insiste le scientifique d'Agro Paris tech et professeur en nutrition François Mariotti. Du moment qu'il mange à sa faim, même sans viande dans ses repas, un enfant ne manquera pas de protéines. »
Symboles de ce conservatisme alimentaire, « les recommandations officielles pour les viandes et les produits laitiers servis à l'école peuvent fournir pour le seul déjeuner près de 400 % des apports » conseillés par l'Agence nationale de santé publique, l'Anses. C'est un des résultats de l' enquête menée par Greenpeace en 2017. D'après l'ONG, le diable rouge de la viande se niche dans les détails de ces textes censés guider les acteurs de la restauration collective.
« On a cherché les facteurs qui pouvaient influencer les cantines, afin d'expliquer cette surreprésentation des produits carnés, raconte Laure Ducos, autrice du rapport. On a découvert que des représentants de l'industrie de la viande et des produits laitiers avaient participé activement à la rédaction des recommandations nutritionnelles qui orientent la composition des menus des cantines. »
Comment des industriels - ayant donc tout intérêt à placer leurs produits dans les restaurants scolaires - se sont-ils retrouvés à écrire des conseils diététiques ? Revenons quelques années en arrière, en 2007. Cette année-là, se crée au sein du ministère de l'Économie un « groupe d'étude des marchés - Restauration collective et nutrition » (GEM-RCN) chargé de « traduire » les recommandations nutritionnelles des autorités de santé publique - l'Anses notamment - en données concrètes pour les cuisiniers, les collectivités locales ou les sociétés de restauration collective. Il s'agissait par exemple de transformer un conseil général comme « éviter de manger trop gras et trop sucré » en grammes de lipides ou de glucides à ne pas dépasser dans un plat. Le GEM-RCN allait même plus loin, donnant des fréquences de repas, des tailles de portions, voire des compositions possibles de menus.
« Cela partait du constat que la qualité des repas était inégale, dans un contexte de plein essor des sociétés de restauration, qui répondaient à des marchés avec des règles basées sur les prix, indique l'Association française des diététiciens nutritionnistes (AFDN), membre du GEM-RCN. L'ambition était que tous les enfants bénéficient d'un repas de qualité. »
Rapidement, ce groupe s'est ainsi retrouvé en charge de la traduction du très sérieux Programme national nutrition santé (PNNS). En 2011, un arrêté et un décret lui ont apporté leur onction officielle, rendant certaines de ses préconisations obligatoires. Pourtant, malgré ce statut stratégique, le GEM-RCN n'a fait l'objet d'aucun contrôle rigoureux de la part de l'État. Ni l'Anses, ni le ministère de la Santé n'ont validé les options retenues. Personne non plus pour questionner la composition de ce groupe, décortiquée par Greenpeace.
« Un menu classique recommandé pour un garçon de six ans couvre près de 600 % de ses besoins en protéines pour le déjeuner »
Ainsi, pour l'année 2014, sur les 43 personnes conviées aux sept réunions du GEM-RCN, on trouvait 6 représentants des filières viande, 3 représentants des filières laitières, et 2 représentants des plus grandes fédérations d'agro-industriels, mais seulement 9 nutritionnistes, diététiciens ou scientifiques. « De plus, les relevés de présence à ses réunions montrent que beaucoup de personnes ont peu, voire jamais participé aux travaux, notait Greenpeace. Aucun représentant de l'État, aucun scientifique, aucun représentant des filières végétales... Dans les faits, les filières viande et produits laitiers [ont fini] par peser autant que les nutritionnistes. »
Comment en est-on arrivé là ? Lors de la création du GEM-RCN, quand le coordonnateur du ministère de l'Économie a frappé à toutes les portes afin de constituer son groupe, il n'avait aucun budget, aucun moyen de rémunérer ou de défrayer les parties prenantes. Ce qui sont venus l'ont fait de manière volontaire, parce qu'elles y trouvaient un intérêt, individuel ou général. Cette participation bénévole au GEM-RCN a certainement créé un déséquilibre, dès le départ. « Le centre d'information des viandes ou le Geco Food Service [une association regroupant une centaine d'entreprises dont Bigard, Cargill, Lactalis, Danone, Fleury-Michon, Coca-Cola] emploient des salariés expérimentés, des lobbyistes professionnels, pour les représenter, écrivait Laure Ducos dans son rapport. Ce n'est pas le cas des nutritionnistes par exemple, qui prennent sur leur temps libre associatif. »
Par courriel, Geco Food Service a justifié sa présence à ses réunions par le « souci collégial de travailler sur un outil concret, pratique ». « Nos adhérents font partie de la filière restauration collective, au travers de produits très diversifiés qu'ils fournissent à la restauration collective, écrit l'association d'industriels. En outre, Geco Food Service était représentée par une de ses permanentes, diététicienne de formation et bénéficiant d'une grande expérience dans le secteur de la restauration collective. »
Pour Greenpeace, la présence assidue des industriels aux réunions du GEM-RCN peut expliquer le penchant viandard des recommandations nutritionnelles publiées en 2015. « Un menu classique recommandé par le GEM-RCN pour un petit garçon de six ans permet de couvrir près de 600 % de ses besoins en protéines pour le déjeuner », chiffrait l'ONG. En revanche, l'Association française des diététiciens-nutritionnistes, dont des membres ont participé au groupe de travail, « [n'a pas eu] le sentiment que les filières viande et lait aient guidé la rédaction des recommandations, fruit d'une concertation avec des acteurs de terrain soucieux d'aboutir à un arbitrage pragmatique, nous a-t-on précisé par téléphone, aucun membre ne souhaitant être nommé, vu sans doute la sensibilité du sujet. Évidemment, chacun venait en défendant d'où il venait ; la filière lait et la filière viande étaient présentes, l'industrie agroalimentaire aussi, tandis que la filière des légumineuses n'existait pas encore et celle du soja se structurait à peine... Aujourd'hui, on appelle ça "conflit d'intérêt". »
« Si on résume, les menus scolaires ont été corédigés par un groupe de travail avec un manque de transparence totale et des représentants de l'industrie parties prenantes, dit Laure Ducos. C'est déplorable, surtout que ces recommandations sont encore très suivies : ce qui aurait dû être un guide d'achats à destination des gestionnaires publics est aujourd'hui utilisé comme un guide nutritionnel. » Ce que nous ont confirmés plusieurs acteurs, dont le Syndicat national de la restauration collective. Surtout, une partie des membres du GEM-RCN, dissout en 2016, a poursuivi son travail au sein d'un groupe plus informel, le G-RCN, et a publié, en mars 2019, une « annexe aux recommandations de 2015 » dédiée à la « diversification des sources de protéines en restauration collective ».
« Ce groupe s'est auto-formé pour plancher, entre autres, sur les menus végétariens, avec dès le départ certains partis pris », estime le docteur Sébastien Demange, également membre de l'Association végétarienne de France. Avec Laure Ducos, il a analysé les nouvelles préconisations. Parmi les « partis pris » relevé par le médecin, « l'interdiction des repas végétaliens », sans produits laitiers ni œufs, « qui n'est pas recevable » d'après lui. Le G-RCN « alerte » en effet les collectivités « excluant tous les aliments d'origine animale des risques de carences délétères pour la santé des enfants ».
- Télécharger l'annexe aux recommandations de 2015 :
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Quant aux arguments développés sur la richesse en acides aminés et la meilleure absorption des protéines animales par rapport aux végétales, le professeur Mariotti les balaye : « La viande n'a aucun intérêt par rapport à la protéine, souligne-t-il, car on en trouve en quantité suffisante dans d'autres aliments. »
Enfin, le G-RCN met en garde les collectivités qui vont au-delà d'un menu végétarien par semaine, car il y aurait « un risque de dégradation des apports nutritionnels si les composantes du menu ne sont pas de bonne qualité nutritionnelle ». « Le problème n'est pas le végétarisme, mais la qualité du menu proposé, nuance Laure Ducos. Il est évident que si on ne sert, comme plats végétariens, que des omelettes et des quiches au fromage, on perd en qualité nutritionnelle, mais ce serait la même chose si l'on proposait des plats carnés comme des steaks-frites, des cordons bleus ou des pizzas au jambon tous les midis. » L'enjeu, selon elle, est de taille : « Avec cette fiche protidique de mars 2019, le G-RCN a produit des infos qui laissent penser que les menus végétariens sont dangereux. »
Un nouveau groupe de travail formé avec des associations comme Greenpeace ou l'Association végétarienne de France
Malgré tout, les pouvoirs publics semblent être sortis de leur apathie. Le ministère de la Santé a décidé de reprendre les travaux de traduction du nouveau Programme national nutrition-santé, et a créé un groupe de travail dédié, constitué de membres du feu GEM-RCN, mais également de représentants d'associations comme Greenpeace ou l'Association végétarienne de France. « Peu à peu, ça bouge », se félicite Laure Ducos. Du côté des sociétés de restauration collective, qui assurent la moitié des repas distribués dans les écoles primaires, on se dit prêt au virage végétal... à condition d'y aller progressivement.
« Les enfants ne connaissent pas du tout les plats végétariens, donc il faut les proposer plusieurs fois et sous plusieurs formes pour qu'ils les acceptent, note Audrey Odic, diététicienne du groupe Ansamble. Si demain on arrive avec un quinoa aux haricots, il est probable qu'on aura un fiasco ». « L'enfant a tellement été habitué à la viande dans son repas, qu'il faut l'accompagner dans ce changement alimentaire, estime Carole Galissant, présidente du comité nutrition du syndicat national de la restauration collective, qui distribue plus de 500 millions de repas par an (chiffres de 2016). Il faut une transition alimentaire, mais pas n'importe comment : on doit former les cuisiniers, et construire une filière légumineuses française, car aujourd'hui, les producteurs de légumineuses ne sont pas en mesure de répondre à la demande croissante de la restauration collective. »
Dernier enjeu, et non des moindres, pointés par le professeur Mariotti : « Il y a des habitudes culturelles à faire évoluer. Quand on leur parle de manger moins de viande, les gens se sentent attaqués dans leur modèle culturel, dans leur intégrité même, ils ont l'impression qu'on veut convertir leurs enfants au végétarisme. » Les scientifiques sont d'après lui unanimes : « Il faut aller vers une végétalisation de l'alimentation. »