Hélène Strohl pour France-Soir
La mort du maraichage de proximité est aussi due à la disparition de l'art culinaire domestique.
La crise agricole, c'est-à-dire le manque de rentabilité des exploitations agricoles touche de plein fouet les agricultures vivrières, celles qui fournissent, localement, des aliments à leurs familles, leur voisinage.
La concurrence étrangère ainsi que la domination du marché par des intermédiaires, grossistes et supermarchés considérant les produits alimentaires comme des produits d'appel pour fréquenter leurs magasins et ainsi vendre des produits à marge plus élevée conduit, ainsi que cela a été montré encore récemment (France soir 2 avril : Le plus grand maraicher du Grand Est contraint à cesser sa production…) à la fermeture des exploitations agricoles.
Mais la disparition d'une agriculture traditionnelle, c'est-à-dire ancrée dans un territoire, dépendant de son climat et de son sol est également due à la disparition des débouchés traditionnels de cette agriculture vivrière. Car la mondialisation de la consommation ainsi que l'industrialisation de l'alimentation sont allées de pair avec la disparition de l'art culinaire domestique. C'est-à-dire du fait à la maison. Par ceux qui le mangeront.
Le circuit court concentre toutes les vertus d'une bonne alimentation : gustative, diététique, économique et pourrait-on dire conviviale.
Mais qui fait encore la cuisine, tous les jours dans nos métropoles modernes ?
Le circuit court implique une division du travail minimale. L'autosuffisance (du jardin à la table, du clapier ou de la basse-cour à la casserole) est de plus en plus rare. Seuls les ruraux même s'ils n'ont pas de potager ni de basses-cours, participent au grand jeu des marchés locaux et des producteurs pratiquant la vente directe. Ces modes gagnent peu à peu certaines couches urbaines, au travers des marchés ouverts, des diverses formes de coopératives, AMAP etc.
Le circuit court permet à nombre de petites et moyennes exploitations agricoles de sortir de la domination des « grands groupes » de distribution ou d'industrie agro-alimentaire. Il implique cependant que soient remplies quelques conditions :
- La confiance réciproque entre producteurs et consommateurs : sur la qualité du produit proposé et sur la fidélité des clients tout au long de l'année, même en fin de saison, quand les légumes et fruits d'hiver sont un peu flétries et que n'ont pas encore poussé les primeurs.
- Un savoir-faire partagé entre le producteur qui doit connaître à la fois son terroir et son climat pour y adapter les variétés et les modes de culture adéquats et le consommateur qui doit savoir faire la cuisine. Au moins la plus simple, celle des légumes émincés en crudités, des légumes cuits à la vapeur, des soupes diverses et bien sûr des ragoûts, c'est-à-dire la cuisson de « bas morceaux » de viande (ailes et gésiers de poulets, tendrons de veau, rouelles de porcs, gîte, paleron et macreuse de bœuf) avec force légumes et herbes aromatiques.
- Le retour à ces circuits courts a de multiples vertus
- En ces temps de resserrement des bourses familiales, faire soi-même les plats du quotidien est véritablement économique. Une barquette de carottes râpées avec vinaigrette coûte deux à trois fois plus cher que la même quantité de carottes râpées et assaisonnés par soi-même.
La purée de pois cassés toute prête coûte 3 euros environ les 200 grammes quand un kilo de pois coûte 4 euros. Et il suffit de mettre les pois à tremper deux heures puis de les cuire pendant une heure avec un oignon, un clou de girofle et une feuille de laurier.
- Le fait maison est meilleur gustativement et diététiquement.
Ni adjuvants autres que des herbes et des épices, ni conservateurs bien sûr pour ces produits dont la fraicheur exhausse le goût. La salade verte sous sachet est bourrée de bactéries et dénuée de saveur. Les grands chefs renouent d'ailleurs de plus en plus avec leurs potagers personnels.
Le circuit court met fin à la bureaucratie des certifications, contrôles et autres labels.
Mes carottes et mes pommes achetées chez un producteur au marché ont parfois une petite partie véreuse. Les fruits sont souvent gravelés. Quant aux salades vertes, j'y trouve de temps en temps de petites limaces.
Renouer avec le savoir-faire et la pratique culinaires : une préservation de notre civilisation
Les modes alimentaires, production des aliments, confection des plats, manières de manger sont la base de toute civilisation. C'est pourquoi la perte du savoir-faire et de la pratique culinaires a un impact qui va au-delà de la gastronomie et de la diététique.
L'activité culinaire familiale était à la base de l'éducation des enfants. Éducation psychologique à la patience, à la frustration de l'attente, à la mémoire corporelle et sensorielle, mais aussi à la dextérité manuelle et à l'organisation du travail. Construire un plat nécessite d'anticiper (les achats, le temps de cuisson), d'organiser le travail, éplucher avant d'émincer, ébouillanter puis frire, surveiller pour que le met soit à point sans brûler. Sans parler de l'entretien des ustensiles de cuisine, des leçons d'hygiène voire de tri !!
La cuisine nourricière, celle faite par les parents nourriciers transmet amour et attention. Elle est éducation bienveillante totale. Elle offre des trésors gustatifs qui transcendent le coût des produits. J'ai lu dernièrement dans un livre journalistique le souvenir de cet homme dont la mère était restée veuve avec plusieurs enfants et qui les avait nourris en achetant chaque mois 10 kilos et semoule et 20 kilos de pommes de terre. Il se souvenait des pommes de terre au beurre comme d'un plat de fête ! J'ai le même sentiment quand je mange une tartine de beurre ou du chocolat noir avec du pain. Un souvenir de moments heureux et intenses d'une enfance aimée.
Faire la cuisine permet une intégration réciproque par l'échange de savoirs, de goûts et d'odeurs.
Les migrants apportent avec eux leurs habitudes et leurs savoir-faire alimentaires auxquels ils vont peu à peu intégrer les produits et les habitudes locaux. Il fut un temps où l'action sociale fondait sur le fait de cuisiner ensemble l'apprentissage du vivre ensemble, l'apprentissage de la langue et des habitus locaux. Ceci dans un échange de savoirs et de pratiques. On peut espérer continuer à repérer ces odeurs ancestrales, les nôtres et celles plus lointaines plutôt que de baigner dans l'odeur homogène et vide de l'huile de friture des Mac Do.
Faire la cuisine est un tâche quotidienne intelligente, imaginative et méditative
Depuis deux générations les travaux domestiques ont été ravalés au rang de corvées journalières, apparentées aux travaux les plus viles et pénibles. Pourtant même la cuisine la plus simple, cuire un rôti et une purée de pommes de terre, préparer une compote de fruits, une salade de carottes ressortit d'une culture et d'un savoir. La cuisine est une activité créative qui requiert de l'imagination et de l'audace. Les modes d'accommodations des divers produits sont infinis, crus, bouillis, cuits à la vapeur, frit, rôtis…les mélanges toujours nouveaux. Mais en même temps c'est un art, avec ses règles, requérant une grammaire descriptive, celle que l'on apprend de ses proches, de ses parents et grands-parents, de ses voisins. C'est l'art de proximité par excellence, dont la préservation, au-delà des différences d'origine, de classe, de statut social et même de revenu permet d'assurer la cohésion sociale sur un temps long. A condition que nous sachions, nous, consommateurs cuisiniers, œuvrer à la conservation de notre agriculture vivrière.
Hélène Strohl est inspectrice générale des affaires sociales honoraire.